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La vasco-marroquí Najat Kaanache dirige el laureado restaurante NUR de Fez: "Quiero alimenta almas, no estómagos" (El Diario Vascon)

2019/03/18

La cocina marroquí tiene su máxima expresión en la oriotarra Najat Kaanache, del restaurante NUR

Lotura: Guía Gastronomika

El Diario Vasco. Nació y creció en Gipuzkoa, cuna de la alta gastronomía. ¿Estando aquí le atraía este mundo?

No en el sentido de querer ser cocinera. En casa siempre cocinábamos, pero de forma natural, para alimentarnos, y como es tradicional en Marruecos, elaborando todo a mano. Como cocinera empecé en La Haya (Países Bajos), haciendo pintxos en galerías de arte para ganarme la vida. Los preparaba con cariño y con lo poco que tenía y sabía, pero gustaban.

La chef, “vasca de nacimiento y temperamento, y marroquí de sangre y alma”, sueña con abrir un restaurante en el País Vasco

¿Cómo ha sido esa evolución hasta llegar a ser una chef que regenta restaurantes por todo el mundo?

A base de luchar y de persistir. Empecé a soñar al ver un trabajo con nitrógeno líquido que me dejó impactada, al estilo “yo quiero hacer eso, ser como Harry Potter pero en la cocina”. De esa tontería empecé a ofrecerme para trabajar a un montón de restaurantes y no me conformaba con un ‘no’. A base de insistir conseguí estar en muchos sitios donde aprendí muchísimo y conocí a gente maravillosa.

Ahora es una cocinera reputada que divulga la gastronomía marroquí.

Soy un ser humano con un alma y respeto hacia la cocina enormes. Al regresar a Marruecos empecé a ver cosas que, desde mi condición de inmigrante, no había podido. Ya es hora de que estemos orgullosos de la gastronomía norteafricana, realmente extraordinaria, potente y plagada de magia.

Su Restaurante NUR es considerado el mejor marroquí del mundo según The World Luxury Restaurant Awards. ¿Qué supone este reconocimiento?

Nur empezó como algo pequeño y con necesidad de atraer clientes por estar en medio de la nada, pero yo tenía la visión de que podría llegar a ser algo único. Todo cambió cuando introdujimos el sistema de reservas ‘tock’, un lujo que, desde entonces, nos ha permitido estar llenos siempre. Ha sido un proceso natural y súper humilde porque detrás de NUR hay un trabajo gastronómico diario intenso y destacable. Aquí recibimos todo en burro o mula porque no llega ningún otro modo de transporte.

¿Cómo definiría su cocina? ¿Se puede encontrar algún rasgo vasco en ella?

Con mi cocina quiero expresar la luz, en árabe ‘nur’, de nuestra cultura y gastronomía. La base de mis elaboraciones son los sabores marroquíes y, aunque visualmente no lo parezca, el gusto no deja duda de ello. Generalmente es una cocina con muchos colores y con gran importancia de los cítricos en su aroma y sabor. Por ejemplo, mi manera de trabajar el pescado es muy euskaldun y eso no lo puedo cambiar. Parte de mi cocina viene del respeto al mar que se tiene allí, en el norte de España.

El pasado enero participó en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes. ¿Cómo fue la experiencia?

Brutal. Ir a estos espacios es una oportunidad para estar con los mejores y para ver a gente que ha sido importante en mi vida y que no veo frecuentemente, pero que llevo en mi corazón. Es una forma de coger oxígeno para volver con más fuerza.

Sin embargo, no busco ese reconocimiento, sino ser feliz cocinando. En Marruecos no hay premios, ni guías de gastronomía, cocinar es un premio personal para uno mismo. Por ello, estar aquí es una concentración de energía muy importante para mí, que quiero alimentar almas, no estómagos.

Presenta un programa de cocina en televisión, imparte conferencias en universidades, va a publicar un libro... ¿Qué le queda por hacer? ¿Algún sueño por cumplir?

Me queda mucho aún por dar, cada reto que afronto me lo tomo muy en serio. Yo sueño todos los días y a todas horas, ahora mismo lo hago con abrir un espacio mágico en el País Vasco. Soy de allí y me gustaría regresar para compartir con vosotros un pedazo de esta parte del mundo.



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