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Arraigada en el corazón porteño, la cocina vasca está de moda y no para de ganar premios: Lugares y recetas (Clarin-en)

2017/10/06

Moda y tradición: los nobles sabores de un pueblo. Arraigada en el corazón porteño, la cocina vasca está de moda y no para de ganar premios. Lugares y recetas.

Lotura: Clarín

Gimena Pepe Arias. La gastronomía del viejo continente hace siglos que traspasó sus fronteras y fundó nuevas bases en diversos países. Un reciente informe registró que cuatro restaurantes vascos (dos guipuzcoanos y dos vizcaínos) se imponen entre los cincuenta mejores del planeta. Y no es para sorprenderse que el País Vasco es cuna grandes y reconocidos chefs como Juan Arzak y Martín Berasategui - entre otros- que no paran de sumar estrellas Michelin, reconocimiento otorgado por la prestigiosa guía de restaurantes y hoteles. Otro cocinero que con su gracia y tonadita vasca se ganó el corazón de los argentinos es Karlos Arguiñano, quien continúa al frente de las hornallas en su país natal. Su cocina popular, un recetario que pasa de generación en generación, incluye anchoas, bacalao, alubias, hongos y muy buena pesca. Razones de sobra para hacerse cada vez más fuerte en todos los países, imponiendo un estilo de comida saludable, ligera y sin pretensiones de afrancesarse, porque la cocina vasca, se la banca. Los platos típicos de la zona son bacalao a la vizcaína o al pil-pil, merluza en salsa verde y chipirones en salsa negra, entre otros. En Buenos Aires hay muy buenos restaurantes que se dedican pura y exclusivamente a la cocina euskera.

Iñaki es un clásico ubicado en pleno centro porteño, donde la familia Uriona le hace honor al País Vasco. Su larga trayectoria, dedicada exclusivamente a la cocina euskera, se ve plasmada en una carta muy completa. “La cocina vasca vino para quedarse. Desde que surgió ninguna cocina pudo destronarla. Pueden cambiar las tendencias, pero la cocina vasca perdura. Platos más modernos, más gourmet o más clásicos, pero siempre haciendo foco en la calidad de los ingredientes y la materia prima. Eso no se negocia ni se traiciona”, explica Iñaki quien conoce las costumbres vascas desde la cuna.

Los vascos son grandes anfitriones y de paladar entrenado en la frescura de los ingredientes que utilizan. “Lo llevan en el ADN”, sintetiza. “Han surgido muchos cocineros jóvenes vascos, que por una cuestión de edad, tratan de hacer una nueva cocina, más moderna, pero siempre cuidando los principios básicos. El bacalao al pil-pil no lo podés transformar. Es un clásico como me gusta a mí, con la receta de la abuela” agrega Matías Cucco, chef creador de la carta en la que se destaca el arroz especial, que lleva arroz con centolla (o callos de vieyras), gambas, champiñones y cebolla, gratinado en el horno. Cada tanto exploran un poco los nuevos ingredientes para sorprender a los asiduos clientes, pero los que recién conocen el restó “van a por los platos tradicionales”, como la merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, besugo a la vasca o chipirones en su tinta.

En diciembre se cumplirán nueve años de la llegada del Grupo Sagardi a Buenos Aires. Este restaurante transmite la esencia del País Vasco desde sus inicios. Juan Ignacio Fuoco, su director, no titubea al decir que la cocina vasca es la mejor del mundo, “por eso es el país con más estrellas Michelín”, afirma y comenta que la mayoría de las cocinas tienen una influencia de la cocina vasca, y que ahora, con acciones de marketing y eventos, se siente un despertar de esa gastronomía cuya base es la buena materia prima, y su sabor a “casero”. “En Euskadi la gastronomía no es una pasión. Es una religión. Un pintxo (tapa) no es una comida, es un aperitivo. La comida se piensa y se prepara con tiempo y se disfruta. Los txoxos son clubes llamados sociedades gastronómicas. Una especie de club de barrio que en vez de cancha de fútbol tiene una cocina a todo trapo, en el que se juntan los socios para deleitarse con la comida. Las mujeres son las agasajadas, ellas no entran a la cocina”, comenta. En el último año aumentó la clientela de Sagardi, que si bien es fiel a sus orígenes, se ha globalizado un tanto, incorporando nuevas materias primas y técnicas de cocción, dejando atrás una tradición tan antigua.

Otro referente de esta cocina es el restaurante del Centro Vasco Francés que hace cuarenta años deleita a toda la comunidad con las especialidades euskeras. Su cocina es tradicional, y si de tradiciones hablamos, los clientes son los primeros en pedir que no se modifiquen los platos con el correr de los años. Razón por la cual las cocochas en salsa verde y los pimientos del piquillo rellenos hace años que lideran la carta y no han sufrido modernización alguna. “La cocina vasca es de producto con las recetas de la abuela. Considero que actualmente la gente busca lugares donde le sirvan comida casera. Y la vasca ¡es la más casera que hay!, tradicional y fresca. En España hay tendencias más modernas, pero el País Vasco se aferra a su recetario que incluye materia prima excelente y mucho sabor” cuenta Ignacio Liciaga, dueño de la concesión del restaurante y agrega que han tratado de imponer platos más frescos para el mediodía, como un atún con vegetales, pero… los clientes siguen pidiendo los clásicos chipirones. “La gente viene con esa nostalgia de recetas perdidas… los domingos tenemos clientes que vienen hace treinta años. Tienen su mesa, sus mozos y, por supuesto, ya sabemos qué van a comer. Valores que no se pierden” concluye Liciaga.

Las raíces vascongadas de Shanti Aboitiz lo llevaron a depositar todas sus recetas y experiencias gastronómicas en Lekeitio, el bodegón vasco que abrió sus puertas hace poco más de un año.

“Creo que la cocina vasca está en un momento histórico increíble. Viene pisando fuerte en todo el mundo y Argentina no es la excepción”, afirma Shanti. Su cocina vizcaína huele a ajo, oliva y perejil. Sazón que llevan muchos platos de esa región, éstos suelen ser más tradicionales mientras que los de San Sebastián son un poco más sofisticados y tienen más prensa. La tortilla de patatas es un clásico de toda la región, y tanto en España como en el País Vasco se prepara igual: papas, aceite de oliva y un rico chorizo colorado. Su plato estrella es la pesca a la vizcaína.

Unión de ingredientes clásicos, sin ninguna sofisticación. Materia prima de primera calidad y recetas que no caducan con el pasar de los años. Eso es la cocina vasca. Una ola que nos salpica con gusto a mar y tradición

RECETAS IMPERDIBLES

Pimientos del Piquillo rellenos (Centro vasco francés)

Los piquillos son una variedad de pimientos pequeños y rojos típicos del país vasco. Acá se consiguen envasados, y ya pelados. Si en algún mercado calificado encuentra los frescos, se los quema al fuego y se les quita el interior y la piel. Quedan con sabor ahumado, muy característico de esta receta. El relleno: rehogar una cebolla en aceite de oliva con un poco de ajo picado. Agregar 250 gramos de abadejo y salmón desmenuzado. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Rellenar 6 pimientos con la mezcla de pescado. La salsa: en aceite de oliva dorar un pimiento rojo, una cebolla y un tomate (todo picado) con medio diente de ajo y 200 cc de crema de leche. Procesar hasta que quede una preparación lisa. Colocar los pimientos rellenos en una cazuela y cubrirlos con la salsa. Terminar la cocción en el horno.

Pesca a la vizcaína (Lekeitio)

Dorar 4 filetes de pesca fresca en una sartén para horno, con unas gotas de oliva. Luego de dorar la piel, cocinar la pesca por 10 minutos en el horno a fuego fuerte. Reservar. La salsa: hornear dos morrones rojos untados en oliva hasta que la piel esté tostada. Dejamos enfriar y pelar. Licuarlos junto con dos dientes de ajo, 20 gramos de pasta de ají panka, dos anchoas y aceite de oliva extra virgen hasta lograr una salsa sedosa. Guarnición: hornear dos papas cortadas al medio, con 40 gramos de manteca y 500 cc de sidra. Cocinar hasta que estén tiernas y la sidra se evapore. El puré de olivas: preparar un puré con 100 gramos de olivas negras, una cucharada de aceto balsámico, ½ cucharada de jugo de limón. Servir con base de la salsa caliente, y acompañar con las papas a la sidra, puré de olivas y jamón serrano.

Tortilla de bacalao (Sagardi)

Pochar media cebolla y medio pimiento verde en abundante aceite de oliva. Cuando la verdura este transparente, escurrir y quitar el excedente de aceite. Reservar. Luego cascar 3 huevos, salar (equilibrando el salado del bacalao), añadir 1 cucharada de perejil, las verduras pochadas y 50 gramos de bacalao confitado y desmenuzado. Mezclar. En una sartén con aceite caliente a punto de humear verter la mezcla y revolver con un tenedor. Dejar que empiece a cuajar y formar las paredes laterales. Darla vuelta con la ayuda de un plato. Cocinar unos segundos para que cuaje del otro lado y servir. Es importante que esté cuajada por fuera, pero a punto babé por dentro.

Txipirones en su tinta (Iñaki)

La salsa: dorar en una olla 600 gramos de cebolla y dos zanahorias cortadas en cubitos. Desglasar con vino blanco. Agregar un litro de caldo de verdura casero. Una vez que esté todo cocido procesar y añadir dos sobres de tinta de calamar. Por otro lado, limpiar un kilo de chipirones y rellenarlos con los tentáculos. Sellarlos en una plancha o sartén hasta que se cierren. Terminar la cocción en la salsa negra. El aceite de pimiento rojo: quemar a fuego vivo un pimiento. Sacarle la piel. Triturar con mixer o licuadora mientras se le agrega aceite de oliva en forma de hilo, sal y pimienta. Servir los chipirones negros y decorar con salsa de pimientos.

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Opinión

por Borja Blazquez/ Chef nacido en San Sebastián

La cocina vasca es ancestral. Cuenta como columna vertebral el uso de excelentes y fresquísimos productos tratados de manera tal, que el producto principal de cada plato es llevado a su máxima expresión. Los vascos “mimamos” al alimento en lugar de someterlo. Los comensales se encuentran con una “oda” a los hongos en un plato de hongos o con una “oda” a la merluza fresca y así con cientos de alimentos cultivados o pescados por nosotros. Nuestra cocina es un paraíso para todo paladar. Por suerte está en constante revalorización, dado que es una cocina muy variada y de excelencia y además tiene exponentes de fama mundial tales como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz (todos ellos catalogados con dos o tres estrellas en la Guía Michelin). Hubo varias etapas de modernización de la cocina Vasca, una fue en la década del ´80 en la etapa de la Nouvelle Cuisinne y la última fue hace 10 a 15 años donde se creó el “tapeo Vasco moderno” o alta cocina en miniatura. Existen muchos platos típicos pero el cogote de merluza con refrito de ajos o el bacalao al pilpil son vascos hasta la médula. También las patatas a la riojana, la trucha a la navarra, las anchoas marinadas, las croquetas de jamón, los pimientos del piquillo rellenos, las guindillas fritas, el cordero lechal asado ¡y tantos otros!. Recuerdo cuando los comía de niño en casa… todavía los sigo haciendo para mi familia y mis comensales. Y los sigo comiendo de la mano de mi madre cuando voy a mi ciudad natal, San Sebastián.



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