Pilar Salas. El descubrimiento de América cambió para siempre la gastronomía y produjo la mayor fusión de cocinas conocida hasta entonces. Las migraciones contribuyeron a afianzarla y en una en concreto, la protagonizada por los miles de vascos que se instalaron en Latinoamérica en el siglo XIX, huyendo primero de las guerras carlistas y luego de la industrialización, se ha fijado Aduriz para crear Topa Sukaldería. El nombre avanza lo que el comensal encontrará en los platos, ya que topa significa en guaraní “encontrar, descubrir, chocarse con lo verdadero y sorprenderse”, “lo mismo que en euskera topatzea y algo muy parecido en castellano”. Y Sukaldería (que remite a cocina) es el espacio que todos los que vayan a ver y probar su comida, harán de este nuevo lugar”, apuntó Aduriz cuando habló por primera vez de su hasta ahora único proyecto fuera de Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Rentería (Guipúzcoa).
En el barrio donostiarra de Gros, en el número 7 de la calle Agirre Miramon, con Jessica Lorigo al frente de la cocina, en este local se vasquizan las recetas de América Latina: las tortillas mexicanas de maíz se unen al talo vasco en forma de tacotalo de mijo y maíz, que se rellena con merluza frita o cerdo en adobo, una versión de los tacos al pastor; los ceviches muestran la cara más vasca de Perú, como en el tiradito de bacalao a la oriotarra, con refrito de ajo y vinagre; el txoripan y el asado de ternera argentinos toman acento euskera tanto como la arepa de huevo venezolana con aceite de chorizo o las croquetinhas, una versión de las coxinhas de pollo de Brasil.
La propuesta líquida también es mestiza, con cócteles presentados en jarras para compartir en los que pisco, ron, tequila o txacolí se usan como base. También se han diseñado varias micheladas, dándole un giro a esta bebida mexicana a base de cerveza, a la que se añade desde zumo de lima a polvo de chile o clamato (zumo de tomate con agua de almejas). Vinos de ambos continentes y hasta un champán francés creado por el hijo de un diplomático colombiano de origen vasco completan la oferta.
Porque cuando miles de vascos cruzaron el Atlántico para instalarse en Chile, Uruguay, Argentina, Colombia o México llevaron consigo el recetario tradicional de Euskadi, que adaptaron con ingredientes y técnicas autóctonas creando una nueva cocina que quienes regresaron trajeron de vuelta. Esa historia gastronómica compartida es la que quiere homenajear, en un ambiente distendido y que anima a la fiesta, Topa Sukaldería, cuya cocina está a la vista de la clientela, para que el artista guipuzcoano Judas Arrieta ha pintado un gran mural que recorre la historia común de vascos y latinoamericanos con sentido del humor.
Con banda sonora vasca y latinoamericana, mesas altas y bajas, sillas y taburetes, el proyecto ha sido diseñado y ejecutado por el arquitecto Íñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis García Alemany. Topa Sukaldería, que nace con afán de internacionalización, adaptándose a cada ciudad de acogida, pertenece a IXO Grupo, que integra a los restaurantes ni neu y Bodegón Alejandro en San Sebastián, Mugaritz (**), Nerua (*) y Bistró Guggenheim Bilbao.
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