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Antonio Vergara. El restaurante vasco Gure Etxea ('Nuestra Casa', en vascuence), tan popular y querido por los valencianos amantes de la culinaria tradicional de las Provincias Vascongadas, cerró, por la jubilación de los hermanos Jon Ander Arrieta y Sabin, el 13 de febrero de 2013.

La desaparición de un restaurante vasco con tanta historia y excelentes almejas en salsa verde, bacalao a la vizcaína o al pil pil, merluza al horno, manitas en salsa vizcaína o pimientos rellenos de carne, supuso un duro golpe para sus clientes asiduos, entre los que me encontraba.

Gure Etxea fue una gran familia, la biológica, cuya madre o 'etxekoandre' (Edurne), repartía, indistintamente, besos y 'collejas' a sus comensales; y la 'in vitro,' formada por los clientes, Edurne, Jon Ander y Sabin, sus hijos. Jon Ander, serio y apoyado en la pared que comunicaba el pasillo con la cocina. Siempre lo asocié a un personaje del western a la entrada del saloon. Sabin, sonriente y comunicativo. Es lógico. Había trabajado en un banco, en el mostrador, atendiendo las imposiciones y los reintegros. Trabajar de bancario imprime carácter.

Desde que tuve uso de razón -creo que aún me falta, pero ya es demasiado tarde- mi padre me conducía a Casa Olano, una tasca sita en la calle General San Martín. Debido a mi temprana edad («hay algo más triste que envejecer, y es permanecer niño», escribió Cesare Pavese) me fascinaba la enorme chapela / txapela que le cubría la cabeza, similar a un platillo volante.

Juanito Olano se asentó en Valencia durante los años cuarenta del siglo XX, desterrado de las Provincias Vascongadas por el franquismo, según fuentes fidedignas. Trabajaba detrás de un mostrador y el ambiente era vasco, con mucha madera y cuadros de cortadores de troncos. El vino, de Jumilla, lo guardaba en una gran frasca de cristal. La graduación del Jumilla de la época era de 16º ó 17º.

Después abrieron Koldo, Eguzki, Leixuri o Kailuze. Falta escribir los lazos de parentesco entre algunos de estos vascos. Ana María Arrieta, la fundadora de Eguzki, había trabajado en Casa Olano en los años cincuenta y sesenta del siglo XX. Leixuri, fue abierto en 1982 por Maite Arrieta, ya jubilada, y su marido, Macedonio Sánchez, manchego. No es casualidad que ella sea la nieta de la antigua cocinera de Gure Etxea, Juana Urrengoechea, nacida en un caserío de Amorebieta, como Edurne Abasolo Altuna ('a') Nieves.

Al leer una esquela publicada en este diario, la semana pasada me enteré de que falleció el 15 de enero de 2017. Aunque cada vez miro más las esquelas por si ha muerto alguien de mi generación (yo mismo) u otra persona amiga o conocida, la de doña Edurne no la vi porque estaba fuera de Valencia. Ningún medio de comunicación y mucho menos esos 'gastrónomos' noveles ha publicado el óbito. Ellos, a lo suyo, a los cocineros mediáticos o 'Armani'.

Si he escrito más arriba ('a') Nieves se debe a que Edurne significa Nieves en vascuence. Edurne es una variante del nombre español Nieves, derivado, del latín vulgar 'neve', variación del clásico 'nive', una advocación mariana de la Virgen de las Nieves de Roma, en recuerdo de una inmensa nevada que cayó en la Ciudad Eterna el 5 de agosto del año 358. El Papa mandó edificar una basílica dedicada a la Virgen de la Nieve. Actualmente la conocemos como Basílica de Santa María la Mayor.

Aclarado este punto, doña Edurne, siempre en el restaurante hasta que la edad se lo permitió, velaba por el local y por sus hijos. Aunque tenían casi 60 años, su presencia los convertía en niños, tal era el respeto y el amor que les inspiraba su 'etxekoandre' (ama de casa) o 'amatxo' (mamá).

Anécdota. Pedí un día cuajada con miel. Y cuando vio que la mezclaba me riñó cariñosamente: «¡Oye, que no sabes que no hay mezclarla!». Le pedí disculpas. Descanse en paz doña Edurne y mi pésame a Jon Ander, Sabin y demás familia.